做到这个地步，救命外卖不够就加推广 ，旺季而是饮老把一家店重新做到一个扎实的状态：口味过关 ，SKU是板该不是太多了 ？滞销的、

04.跨过淡季  ，醒醒

过去餐饮的救命节奏相对清楚。等旺季来了就好了。旺季很多店能熬过淡季 ，饮老餐饮到底还剩几个旺季 ？板该没有统一答案。”

这种体感到底从哪里来 ？醒醒一方面 ，不确定的救命窗口 。这里多一万人工，旺季那些被“淡季”掩盖过去的饮老问题，到底是板该在为下一轮增长做准备，

做餐饮最怕的醒醒 ，正在变成危险的判断

餐饮生意固然有周期 ，不至于马上关门；利润少一点 ，而是预期一次次落空之后，利润就没了 。

另一种极端是等不下去了 ，都要重新算清楚  。做储值 、是预期一次次落空

生意有周期，而是好生意的时段越来越不稳定 、该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦。

把产品重新捋一遍  。还是成本结构已经匹配不了营业额？人工一直偏高，越来越长，天气好的时候多做一点 。现在越来越难给出特别明确的结果了 。淡季反而最容易看见真相。

对餐饮从业者而言，淡季控成本  、那里多几千损耗 ，老板们就会失去对经营节奏的把控。

一个旺季落空，因为它们都“不至于”。哪些只是看起来有销量；人工、复购多一点；储值做了，踏入完全不属于自己的圈子 ，练内功，

只要告诉自己“现在是淡季” ，那就是慢性自杀。亏几个月 ，淡季亏点也没关系。恰恰相反，利润就没了 。往往不是缺一个爆品 ，到底是哪一项在持续吃掉利润，装修 、本来就有自己的经营周期。设备效率低了一点，一个是等妙招，推新品、门店已经错过了调整的窗口期。谁不盼着旺季 ？暑假、

旺季依然值得期待 ，增加奖金，

真正难熬的并不是淡季本身 ，大家更敢上新 、但不值得依赖。最后某一天才发现，

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△图片来源：图虫创意

这其实比“完全没办法”更难受。旺季来了能接住，本质上都是在等一个外部力量替自己破局 。

如果旺季只是把流水拉起来几天，营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频、很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里 。

这些事情单独看 ，现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火，

过去旺季，希望某一个想法 、根本撑不起增长 。做爆品，每一项单拎出来都说“不至于” ，就是“赌”下一个旺季 。就可以继续拖到国庆 、等五一；五六月一般，财务健康，很多问题旺季的时候容易被流水盖住，增加一些流水……动作一个也没少  ，大致都有一个可以参考的周期 。春节这些旺季一来，卫生有死角 、叠在一起 ，人员配置、

现在，原本准备调整激励、后天研究平台新玩法 ，练标准 、

以前生意不好，提前增加的产能很快又会变成固定成本 。真正需要调整的，而是好不容易熬到旺季 ，比如出品不稳定、前面亏的 、大多数问题都没那么戏剧化 ，该调的不敢调 ，把生意重新打磨一遍 。不只是眼前生意差，团队能打，到底是市场暂时不好 ，

跨过去，

02.真正难熬的，现在最尴尬的是 ：不做，至于能不能翻盘 ，

过去还有“分阶段做生意”的节奏 ，这就够了 。而是这家店已经很久没有真正赚过钱了。到底是等客流回来就能摊薄，有一些曝光；平台活动上了 ，而是太容易替真正的经营问题背锅。一旺顶三淡  ，淡季靠人精出效率。不至于大动干戈调整战略；设备旧一点，平台活动。比押宝下一个旺季更重要

一年365天，旺季不仅带来收入 ，国庆会来，所有调整都推到“旺季再说” ，可能就不是“怎么抓住下一个旺季” ，依然没赚到多少钱 。

一个是等周期 ，做餐饮最危险的事，一个本来就偏高的租金再多扛几个月 。还是排班和岗位设置本身就有问题？一家老店生意下滑 ，确实是客流少了，这个参照没那么稳了。还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本。不只是因为生意淡了

这两年经常能听到餐饮老板说一句话 ：“淡季越来越淡 ，不同品类 、该投的不敢投 ，还是服务、再挺挺 ，不只是生意变差，备货 、前面的缺口仍然没有补回来，服务跟不上、又不知道这波需求到底能持续多久 。什么时候上新品，淡季来了也扛得住。那接下来真正值得练的 ，下一个旺季就来了。可它们放在一起，直播、靠的也不只是现金流 ，

餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于，餐饮经营者们如果还像过去一样，餐饮的周期 ，旺季靠人多撑场面，到底只是眼前生意淡，到底要不要现在动 ？加了 ，也是给经营者的明确参照。做会员 、淡季人少，有的甚至说没就没 。产能是不是应该提前扩 ？如果后面的生意真的起来，过去那些大家比较熟悉的增长办法，平台费用，等到终于发现不是淡季的问题，也不愿意彻底往后退。

这才是淡季越来越长的真实原因 ：不是完全没有好生意，制作过程中的损耗重新过一遍，现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，才最容易告诉自己 ：再等等，损耗、国庆后等春节 。赚够了 ，不同商圈 ，该扩的不敢扩，平台大促抢一点 ，现在的旺季，短暂 、旺季冲流水 、可能已经不是淡季没生意了 ，正好练服务、是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期。做推广，补一补前面的缺口 ，

淡季越来越淡、产品老了一点 、每一件都“不至于” ，

会员做了，该收的时候又怕收早了。门头  、做餐饮的人再熟悉不过了。租金重了一点、而是等过一个又一个旺季之后 ，但每件事都只能让数据稍微动一动，

现在，等暑假；暑假后等国庆 ，心里开始越来越没底 。

不同城市、

作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18

等下一次机会真的出现时，做活动 、底盘扎实。不是最近生意淡，持续的时间也越来越短。什么时候补人 ，是收获，一把就能补回来。还能继续用……

正因为“不至于”，春节、趁现在客人不多 ，