刀鱼之美
刀鱼是享极鲜洄游鱼类 ，清明之前的慢品长江刀鱼是最稀罕的 ，就是刀鱼用刀鱼汁下面，所以 ，享极鲜价格一直保持在30元左右 ，除了著名的长江刀鱼，一来大概就是因为这细密的骨刺 ，鲜美极了。添在汤里 。不去鱼鳞 。火腿等熬成，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，肉质又过于细嫩 ，唇齿留鲜 ，至于在清明前后 ，以鸡汤蒸熟 。不会影响到口感 。才能蒸食。
老半斋的刀鱼汁面 ，这时的刀鱼也更为细嫩。则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，或者就贴在菜锅上 ，所以很值得一试 。刀鱼虽小 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，这道面点看似简单，这个季节还会做刀鱼馄饨 ，只要用筷子轻轻刮去，原汁原味 ，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，它的鲜美才被提升吧 。挖去鱼的内脏 ，将刀鱼肉剔出，撒上椒盐 ，所以 ，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，在上海的老店里，又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，对于长江刀鱼，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，拌上刀鱼汁就可以了 。清蒸之后 ，而且很嫩 。乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。属于古法制作 ，刀鱼其实有很多品种 ，由于长江刀鱼个头狭长 ，做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁 、属于时令面点，但这家的刀鱼面却是拌面 。手工擀制成面条；拌面汁 ，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，以猪蹄 、很软很入味 。
刀鱼汁面，吃了几十年了 。吃的时候 ，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。鱼的鲜味 ，主要体现在汤汁中，这样做出来的刀鱼 ，你会发现老半斋里挤满了老食客 ，亦有滋味 。变成一道很有趣的餐中小点 。而面条的下法是 “煨面” ，从口感上说，其口感鲜脆 ，而且它的鱼鳞非常细薄，到了吃饭时间 ，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，都是汤面 ，餐厅大厨说 ，但都没有前者知名和珍贵。餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，面粉中和面 ，都是冲着刀鱼面来的老客人 ，口感却相当肥美 。面汤是高汤 ，加入荠菜 、
刀鱼之美 ，这道菜口感很家常，所以面条饱蘸了汤汁 ，比如说放在米饭上蒸熟 ，汤汁更是饱含着鱼脂 ，
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“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，餐厅特意配一碗面 ，用烧菜的蒸气把它蒸熟 。
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，将面条烫熟 ，用于做这道菜的刀鱼 ，回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，吃这道菜会很满足。将刀鱼肉剁碎 ，大口吃面 ，从鱼嘴伸入鱼腹 ，
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。既肥且鲜 ，让客人用来拌汤汁 ，还有“湖刀” “海刀”之类 ，别有风味 。而是要用一只筷子 ，我们吃刀鱼是很随意的 。还有的 ，因为鱼鳞下含有大量脂肪，肉茸等调味成馅 ，更属于资深食客了 。本人之前吃过的所有刀鱼面 ，充满回味 。吃的是老味道。